PACHAMANCA

 La pachamanca es un plato típico de la gastronomía del Perú, elaborado por la cocción, al calor de piedras pre-calentadas, de carnes de vacuno, cerdo, pollo y cuy previamente aderezados con ingredientes como chincho, huacatay, ají y otras especias, junto con productos autóctonos andinos adicionales, como papas, camote, choclo, haba .en vainas y, eventualmente, yuca. Más allá de una comida o de un ágape, es un rito comunitario en el Ande y en las ciudades.

HISTORIA:

Encontramos un precedente hace 7.000 a 8.000 años en el abrigo rocoso de Telarmachay, ubicado en San Pedro de Cajas (Junín) en el que el hombre andino ya usaba esta técnica para cocer sus alimentos como la vicuña, utilizando para ello piedras calientes.Esta técnica de cocción fue usada masivamente durante el arcaico tardío en el Valle Fortaleza, según las últimas investigaciones arqueológicas de la Universidad Cayetano Heredia y el científico Haas. También es encontrada en la tradición Vichama Raymi de Paramonga de cinco mil años de antigüedad Vinculado con la pachamanca encontramos un plato precolombino que consiste en papas asadas en pequeños hornos, en la tierra o en barbacoa y que se sirven con queso fresco andino, como el «cachipa», o con una salsa de ají y queso conocida como «capchi» o «japchi», y que se prepara en la época de cosecha de las papas.​La pachamanca fue declarada Patrimonio Cultural de la Nación en 2003.​

DIFERENCIAS REGIONALES:

En la actualidad las diferencias regionales se han ido disipando pero es relevante dar cuenta de las preparaciones tradicionales.​

Junín

.Carnes: Cuy, alpaca, cerdo, cordero, vacuno.

.Vegetales: Papas, habas, choclo, oca, camote.

.Aderezos: Sal, ají colorado, paico, achiote, chincho.

.Alimentos pre elaborados: Humitas dulces y saladas.

.Acompañamientos: Salsa de ají y queso (japchi).

.Combustible: Leña de eucalipto o retama.

Cusco

.Carnes: Cerdo, carnero.

.Vegetales: Papas, choclos, humitas.

.Aderezos: Sal, huacatay, chincho.

Ayacucho

.Carnes: Carne , chancho , pollo.

.Vegetales: Papas, habas, camote , culandro , perejil , huacatay , espinaca.

.Aderezos: Ají, ajo, comino, sal, ají amarillo , chincho , chicha de jora .

.Alimentos pre elaborados: humitas .

.Acompañamientos: Salsa de queso y rocoto y huacatay.

.Combustible: Se utiliza leña de molle o huarango.
Huánuco

.Carnes: Chancho.

.Vegetales: Camote, yucas, papas, choclo

.Aderezos: Chincho.

.Acompañamientos: Salsa picante de ají y cebolla.

.Chicha de jora
La Libertad

.Carnes: Carnero.

.Vegetales: Plátanos, papas.

.Alimentos pre elaborados: Humitas verdes.

.Aderezos: Ají, chicha de jora, ajos, sal.

.Combustible: Leña de algarrobo.

Ancash y los ancashinos en Santiago

.Carnes: Cerdo, vacuno, cuy, gallina.

.Vegetales: Papas, camotes, choclos y haba verde en vainitas, oca en su temporada.

.Aderezos: Ajos, ají verde, huacatay, chincho.

.Alimentos pre elaborados: Tamales, sobre todo las humitas.

.Bebidas de sobremesa: Chicha de jora o cerveza de fábrica.

.Combustible: leñas y/o troncos de eucalipto o de molle.